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吴江西:墙内开花墙外红

[ 发布日期:2008-11-11 8:12:42 ] 浏览人数: 1095
   四川尤其成都餐饮企业http://www.stonebuy.com/enterprise/在全国的影响力首先在于其城市区域文化,它历来是个美食之城,在成都我们业内有句开玩笑的话,“在成都是一条虫,出了成都就是一条龙。”

    谭鱼头、皇城老妈、海底捞、三只耳、巴国布衣这五家企业http://www.stonebuy.com/enterprise/有个显著特征:在业态选择上,虽都做川菜,但以火锅为主。火锅是川味里的一个典型形态,它具有三个特性:第一,适合快节奏生活;第二,就餐环境宽松;第三,价格能高能低,所谓“登得大雅之堂,进得百姓人家”。他们除了直营外,以加盟为主。在外地搞企业http://www.stonebuy.com/enterprise/有两点极为重要:第一,底料质量容易把控,通过总店控制底料配方,到外地只是个稀释过程,核心口味容易把控;第二,主材,当地取材极容易;第三,设备投入相对简单,成本低,进入门槛低。正因为这些特性,他们很容易连锁,所谓“连锁”,首先要连得起来,还得锁得住。如果锁不住,那就连一个跑一个,连一个砸一个。

    不在管哪个行业,团队执行力强很关键,这几个企业http://www.stonebuy.com/enterprise/都比较注重建立企业http://www.stonebuy.com/enterprise/文化,一旦形成特定企业http://www.stonebuy.com/enterprise/文化就能产生一种很强的名片效应。说个普遍现象,人均消费在80元以上的中高端餐饮中存在一种奇特现象是川菜带粤菜,粤菜带川菜。顾客吃完一顿饭后,记住的只是其豪华和大气,几天后就搞不清楚我在哪家吃的什么菜。所以我们都说,做粤菜的底气不足,借川菜打基础,做川菜档次不够拿粤菜来凑,凑来凑去,大同小异。相形之下,这几家店最大优势是特色明显:一直以来成都就有很多做鱼头的,但谭鱼头把鱼头做成了品牌;在三只耳之前成都早已有冷锅鱼,可三只耳把成都冷锅鱼做成了一个市场http://www.stonebuy.com/enterprise/FuJian/QuanZhouShi.html;巴国布衣在川菜方面的影响力不算太大,不过其子品牌——川江号子,如今不仅在成都很火,在全国也有几十家连锁,这个品牌抓住了“年轻”、“活力”和“时尚”等元素,推出了一个“绝代双骄”;皇城老妈把普通火锅做成了一个人均消费数百元的高品质餐饮,其业态特色和创新上亦有独到之处。

    战略漂移

    小肥羊之所以能在极短时间内上市,首先在于其产品http://www.stonebuy.com/sample/选择上有很大优势,小肥羊从饲养、生产,到上餐桌,形成了一条龙,同时产品http://www.stonebuy.com/sample/特色鲜明。可无论是谭鱼头、三只耳,虽把握住了制作源,却没有一个最根本的上游核心供应基地,其鱼肉基本上向当地供应商采购。另外四川餐饮之所以没有像内蒙古企业http://www.stonebuy.com/enterprise/那样迅速做大,我想恐怕与团队有关,四川人一般都有一种“小富即安”心态。

    谭鱼头在本世纪初,全国发展速度极快,最高时达到近百家,之后逐渐萎缩,最后又调整战略,最终控制到现有规模。谭鱼头在我印象之中比小肥羊更早进入香港市场http://www.stonebuy.com/enterprise/FuJian/QuanZhouShi.html,但最近其在尖沙嘴店面已被小肥羊取代。谭鱼头没有像小肥羊那样制定出一个清晰战略,并把该战略执行到底——我就坚持我的小肥羊,我就坚持我的秘方。谭鱼头做到现在,失败在两点:第一加盟太散太开,最后连得起却锁不住。最终是其加盟商很多,关门的也很多;第二做到后来,不满足于做简单的鱼头,开始进入高档餐饮,在北京拉了栋五层高楼,什么都往里塞,甚至粤菜中的高档燕鲍翅。在成都,它撇开亲民方式,做了个高档豪华旗舰店,这个店从项目财务评估来说很成功,用了信誉贷款,自己没花钱;第二,自己把店面装修出来;第三,最近几年房产增值很大,可单就餐饮来说,其经营很不理想。它的战略一直处于摸索中,到现在谭鱼头在成都仅剩两家:一个在城西,大众亲民的那种,价位较低;一个在城南,成都富人区那边,有个三四层的豪华商务大楼,上万平米的经营面积,价格比城西贵30%。

    话说回来,既然他们都已出川发展,肯定希望做大,但规模究竟多大,可能没想清楚。举个例子,小肥羊的目标就是上市,三只耳想过上市吗?即便是走出去,他们给自己定的目标恐怕也不一致。那么,在更大范围内,是不是属于另一种形态的“小富即安”,这是第一;第二,在成都很难想象哪一家餐饮企业http://www.stonebuy.com/enterprise/能取得长期绝对的统治地位,因为这里竞争非常非常激烈。从这个意义上说,离开成都到外面去发展,可以说是打出一片新天地。

    服务至上

    在四川,进一家普通的餐馆,你会觉得,第一服务很亲切,第二服务比较专业,第三服务很细致。这一点不要说在其它地方难见,就是上海的一些知名企业http://www.stonebuy.com/enterprise/,你都会发现一个明显问题,投资者眼高,但经营者手低。投资者希望把这个店做到全国第一,这可从店面装修定位看出来。可一看经营者,从领班以下,一下子就感觉掉下来很多,这可能跟上海人就业习惯有关,取决于其从业人员是不是来自上海,来了后经过多长时间的培训。

    但在成都就不会出现这种情况,成都的装修相当不错,最重要的是其所提供的服务非常好,其服务生敬业精神,对餐饮行业的投入,在其它城市很难见到。我想这五家餐饮企业http://www.stonebuy.com/enterprise/的核心员工肯定都从成都过去,他们会把这种文化带进去,毫无疑问,在这点上他们很有优势。不仅仅是他们,北京兰会所给我服务的也全都是成都人。走出去的四川餐饮企业http://www.stonebuy.com/enterprise/有着一个很好的服务生人才市场http://www.stonebuy.com/enterprise/FuJian/QuanZhouShi.html

    上帝之争

    我觉得企业http://www.stonebuy.com/enterprise/做好后,有个殊途同归问题。我不能说,谭鱼头、三只耳、皇城老妈、巴国布衣,完全没有“利润之上追求”的愿景。我只能通过欧洲房子和海底捞做个对比,欧洲房子非常强调企业http://www.stonebuy.com/enterprise/文化,强调员工合理待遇,有时我们也在讨论,到底是“员工第一”,还是“顾客第一”?如果顾客是上帝,员工是什么?但如果说你把顾客作为上帝,你员工不满意,顾客怎么就能当了上帝呢?这是任何一个有经营实力的企业http://www.stonebuy.com/enterprise/都必须要认真思考的问题,欧洲房子给经理们的考核标准中,多年来就不考虑营业额,只考核一个品质问题。

    推而广之,我相信,不管是皇城老妈、巴国布衣,如果你想给客人提供满意服务,你就必须培养出一个高素质的员工队伍,这首先要求你的员工要留得住;第二员工肯学习。

    要达到这些,恐怕先决条件要解决,我们在每次经理会上反复讨论这个问题,“一个人在企业http://www.stonebuy.com/enterprise/里工作,他图什么?”首先,他肯定有个工资待遇问题;第二,工作环境;第三,人际交往;第四,个人发展平台。那么你只有把这几个问题都给员工阐述清楚,员工觉得我在这个地方,心情舒畅,将来我有所追求,才能比较稳定地工作。

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